「品水師」這個職業聽起來有些浪漫，但在專業的系統中，人的感官或品鑑能力，一直被當作一門科學來定義。既然是科學，必然有其對應的知識範疇、理論假說與實驗方式。

過去我介紹自己是一名品水師的時候（或我的另一個職業 Q-Grader），蠻多人會說：「哇，那你的舌頭一定很利索！」但我必須澄清，這並非事實。

人的味覺（專業術語稱之為感官）確實是品水師賴以為生、必須終生練習的技能，但我通常會這麼去解釋：｢人的味覺是天生的，後天的訓練，並無法讓你的味蕾變得更加敏銳；所有感官能力的學習，主要是在訓練你的大腦，並擴充你的知識庫，將之與你舌頭的感受，產稱對應的鏈結比對。」

所以當品水師拿到一瓶水時的思考，跟一般人品嘗美食的概念差異不大，同樣講求色、香、味與口感，也就是我們說的「感官體驗」：

• 色（外觀）：這瓶水的清澈度如何？是否有氣泡？包裝的材質是甚麼？
• 香：聞起來是否有明顯的異味？包裝是否影響到水的味道？
• 味：水喝起來是鹹的？有回甘？一點點苦味？
• 口感（Haptic Perception）：這瓶水喝起來厚實嗎？還是很輕盈、明亮？刮舌嗎？

雖然這都是基礎的感官標準，但人非常容易受到外在環境的干擾；所以品水師需要進行水的品鑑時，通常需要一個相對穩定的環境，也就是我們所謂的「感官實驗室」。

感官實驗室

感官實驗室一般是獨立且安靜的空間，通常有中性的光源（白光或黃光），良好的通風與對流，並符合人類舒適的溫度調節。

以上種種條件的設定，都是為了讓品鑑人員能保持正常的情緒和生理狀態；當我們考量到心理層面的影響，感官實驗室的裝潢，也應該採取相對簡單的中性色調（比如純白），來避免視覺造成的干擾與混亂。

而一般正式的品水實驗，至少會召集 3 名以上的品水師進行（或接受過相關訓練的人員），所以品水師與其他參與者之間，在實驗中也應該保持適當的身體界線，避免焦躁或緊張的情緒。

而參與品鑑實驗的成員，都需要遵守相關的規範，並且在進入實驗之間，接受過適當的專業引導。

品鑑人員

雖然接受過專業訓練的品水師，對水能做出相對較客觀的評鑑，但是每個人在接受適當的訓練後，應該都有能力和權利，去發表自己對品水的看法與感受。

在品水的前一晚，應該盡可能保持口味的清淡，避免過於辛辣的食物。辣，其實是一種痛覺，辛辣食物很可能讓味覺在之後的一段時間還在進行修復，無法恢復至日常的感官水準。

品水測時之前，也應該避免薄荷糖、口香糖等強烈香氣產品，這將干擾我們對於水中氣味的敏銳感受。換言之，女生若日常有在使用香水、化妝品，在品水當天，也應該盡可能避免使用。

除此之外，如果品水人員當天有心、生理上的異常，比如憂鬱、感冒等，也都應該選擇其他日子進行實驗。在實驗前的 30分鐘-1小時，也應該避免進食與吸菸。

感官訓練

前面提到人舌頭味蕾的數量是天生的，所以舌頭敏銳與否這件事，確實存在個體差異。

統計上來說，女人和小孩相對於男性，通常更敏銳的味覺，但撇除極少的案例，基本上每個人無論性別或年齡，舌頭都應該有足夠的能力，去感受水中些微的變化。（另外人的味蕾會隨著年紀而逐漸退化）

根據基因遺傳與生活習慣的不同，客觀來說，這世界並不存在「完美的品鑑者」。每個人天生的感官能力都有其優缺點，比如有人對於鹹味特別敏銳。我個人來說，或許是咖啡從業人員的緣故，我對苦味的感受相對較遲鈍，可能是因為我非常習慣醇厚、焦苦風味的緣故。

事實上，絕大數的人並沒有完整開發味覺與嗅覺上的天賦，這也是品水師系統學習中，反覆訓練和挖掘的部分；即使是考取品水師資格多年的我們，也必須時時刻刻訓練自己的味覺，這些技能若疏於精進，將隨著時間逐漸喪失。

除了生理層面，品水時也需要高度的專注力。對我來說，是進入一種類似「冥想」的自我溝通狀態，大腦時刻保持清晰，卻又不失理性的思考與連結。

一般來說，感官訓練是有一套循序漸進的學習流程：

1. 基本味道辨別
2. 感受味道差異
3. 感受口感差異
4. 了解變質風味
5. 專業術語訓練
6. 定期職業培訓

在後續的章節，我們也會一一帶到。

氣味實驗

在品水師的學習過程中，我們接受過近百次的品水測試，而「氣味測試」是我印象比較深刻的一環。當天的測驗我們準備了四支液體樣品進行盲測，分別是：

我們需要透過「純嗅覺」的方式，寫下個別的氣味描述。最後答案如下：

發現了嗎，這些樣品的顏色跟對應的氣味印象色相差甚遠；這其實是在教育另一個重要的觀念—人往往會因為視覺經驗的刻板印象，影響大腦的判斷能力。

人類視覺對感官有超乎想像的主導地位，這也是為什麼水的包裝被廠商格外重視。而在安排品水實驗的時候，我們也必須要將這些變因，盡量的排除。

品水器皿：iso杯

為了去除包裝瓶外型、顏色等對我們先天的影響，在品水實驗中，我們將採取完全統一形式和大小的水杯，進行不同水產品之間的測試。

我們俗稱為 ISO 杯，或標準杯。

事實上，杯子的外型、大小、裝飾、顏色、厚度，都會對人的感官體驗，起到關鍵的影響，這點我們在後面的章節也會帶到。

在品水實驗中，我們統一採用透明、無色、無味的高腳杯，所有準備的水樣品，也必須在統一的溫度進行品飲。

由於我接受的是德國品水師系統，初期的標準是以歐洲方便的採樣溫度規範：水的取樣溫度約在攝氏 10 – 12 度。但這完全可以依照風俗民情及使用習慣進行調整，我們的重點應該放在取樣的「一致性」上。（若要測試水中的異味，則於室溫進行）

品水實驗的設計與工序

最後聊一下品水的工序，基本上是感官的複合並用：視覺、嗅覺、味覺、觸覺。

只要透過有邏輯的系統學習，每個人都能有對水的辨識能力；當然，在水的實驗設計上，還有一些需要了解的小技巧：

1. 品水以30分鐘為上限，因為人會味覺疲勞。
2. 每次實驗最多2-3種樣品，避免大腦與味覺的混亂。
3. 由輕到重的實驗順序，比如 TDS 高和強氣泡的水，將放在較後面的實驗順序。

總結來說，品水過程跟很多科學實驗並沒有不同，靠的是大量數據的積累與嚴謹的變因控制；在後面的章節，我也會對品水這件事，作更多更深層的介紹。